圪坨
圪坨，陜北語，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。
吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。
圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。
烙餅
將白面粉一半用開水燙，另一半用溫水和，再一塊和成面團，然后在面板上撒適量的干面粉，將和好的面團放在面板上，搟成薄皮，撒上適量的油、蔥花，精鹽、花椒粉，抹勻后，將面皮卷成卷，然后將卷好的面卷揪（切）成小面團，將小面團搟壓成圓形的薄餅，鍋中加適量的油加溫，待油溫升至100度左右時將壓好的薄餅放入鍋中烙，待一面烙至金黃色時翻餅將另一面用同樣的方法烙，兩面翻覆烙二至三次即可出鍋食用。烙出的餅色澤金黃，薄而酥軟，味香可口。
油旋
攪團
將蕎麥粉下入開水（一碗蕎麥三碗水）鍋中，用筷子攪勻，再加入適量的開水將面團攪成小塊，使水均勻分布，加蓋約四分鐘左右后，揭鍋繼續(xù)攪拌均勻，再加蓋（約兩分鐘左右）至熟透起鍋。食用時蘸蒜泥湯、柿子醬等湯料即可。
蒸餃
將白面粉用開水燙成面團，揉勻后取一小塊燙好的面團揉成條，用刀切成小塊，然后將小面塊壓成圓形，蘸點干面粉，用搟面杖搟成薄皮。餡用大肉（羊肉、牛肉）、煮熟剁碎的黃豆芽、粉條丁、炸豆腐丁、韭菜、佐料炒制，將餡包入薄皮中上籠蒸熟，蘸點湯料即可食用
黃糜饃
用硬糜子去殼，加入浸泡、瀝水、磨粉、過籮，四分之一面粉用開水燙成糊放在鍋中蒸熟，將蒸熟的面糊和剩余的面粉和成面團，放入盆中發(fā)酵，發(fā)酵好后加適量堿水，取一小塊面團（和蒸饃般大?。?，用兩手掌擠壓成餅狀，包入備好的豆沙餡，放在籠上蒸熟取出即可食用。色澤金黃、細膩軟甜，味道盛佳。
抿節(jié)
抿節(jié)在陜北方言中讀“抿節(jié)兒”，節(jié)音兒化，所以也寫作“抿尖”。抿節(jié)用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜面，將和好的面團放在密布篩孔的特制抿節(jié)床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節(jié)，呈扭曲狀。食時，將抿節(jié)下鍋煮熟，澆以素湯，湯內(nèi)有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黃、芝麻、辣醬、香菜等，其味清淡可口，帶一股豆香味，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。此乃陜北面食中的佼佼者，食者必點之品種。
碗砣
做法是用蕎麥仁加水滲透碾壓，漸漸加水，摻成糊狀，過濾去渣，稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠，旺火蒸熟后晾涼，從碗中脫出成，故名碗。其色淺灰，食時切片，狀若柳葉。調(diào)拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。此為秋冬美食，可獨食，亦可下酒。
米酒
《說文》說:“醴,酒一宿孰也。”《釋名》也說:“釀之一宿而成醴，有酒味而已。”我在余家溝時，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季釀造，發(fā)酵時間長點兒。如在夏季，擱高溫里，肯定很快。古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法應(yīng)一致?！渡袝防镉浿?“若作酒醴，爾惟曲糵。”郭璞注《山海經(jīng)·中山經(jīng)》“糵釀”句:“以糵作醴酒也。”明末宋應(yīng)星在《天工開物》中說的清楚:“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，糵法亦亡。”他說醴因其酒味兒太淡而失傳了，使用糵造醴的方法也就隨之消亡了。糵是什么？是谷物長出的芽?！墩f文》:“糵，牙米也。”釀醴時用它糖化發(fā)酵。遠古時候，人們就已分清:谷物發(fā)霉為曲，谷物發(fā)芽為糵。《漢書·匈奴傳》里記“有漢所輸繒絮米糵”，那時這種物資很是流傳。專家說，糵最遲到南北朝就從釀造界脫離了，只殘留在制飴工藝中，像做麥芽糖什么的。這似可證明宋應(yīng)星所言不虛。然而，陜北米酒卻是用糵釀成。
臘月中下旬，開始造酒。先制鄉(xiāng)里人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子（或加五分之一玉米）焯浸十多分鐘，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天后，它們發(fā)芽半寸，便倒出來曬干，或放鍋里烘干。然后，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經(jīng)發(fā)酵生霉過程造出的“曲”，只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實，這就是宋應(yīng)星所說早已失傳的“糵”?！夺屆?“糵，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。”便是這東西。造酒時，把粘性的小米和黃米浸泡一夜后，也在碾子上壓成面，過羅后入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟后，放瓦盆內(nèi)拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兌冷開水。此后，在“粥狀培養(yǎng)基”里發(fā)酵——這種方法from:cnwinenews.com被認為至元代已亡。數(shù)日后酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細篩子——將團粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確:“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。”說的正是陜北米酒制法。
總之，陜北這種用糵作糖化劑釀出來的米酒，一是“濁醪如河”，二是“汁滓相將”，三是“濁而甜耳”，四是“糵與黍相體”。各種特點趨向一個結(jié)論:用“糵法”做的陜北米酒，就是傳說中的醴——黍醴或粱醴。這應(yīng)該是最古老的釀酒方法。糵在中國，似乎只北方人用。殷墟發(fā)掘可知，三千二百多年前殷商武丁時，人們就已經(jīng)能用麥芽、谷芽作糵，作為糖化發(fā)酵劑釀醴了。插隊年代，聚散無常，因此，杜甫的詩里，我最喜歡他在陜西寫的《贈衛(wèi)八處士》。那里提到的酒，也是這酒:“問答乃未已，驅(qū)兒羅酒漿。”羅，便是過羅。只有這種米酒是在喝之前過這道程序的。因為原來制糵壓米，都用粗羅?！犊滴踝值洹芬对娫b》釋“醴”，說醴是不過濾的:“酒之甘濁而不泲者。”其實，過羅為的是釃去酒體中糠麩渣滓，并非過濾，并不是像《周禮·天官·酒正》注所說“泲，謂醴之清者”那樣。過一下兒羅，它依是混濁酒體，只是不牙磣了。老有人說醴是古代的“啤酒”，其實差遠了。倒是那“泲”，聽上去有點兒那意思。
陜北米酒飲用前的過羅工序，傳承已久。除杜甫那會兒，元代也見。關(guān)漢卿雜劇《魯齋郎》楔子里有:“〔做篩酒李四連飲三杯科云〕。”篩，元人也寫作“釃（shī，shāi，濾酒）”。武漢臣雜劇《生金閣》三:“我如今可釃滾熱的酒與他吃，我燙這弟子孩兒。”“我如今可釃些不冷不熱、兀兀禿禿的酒與他吃。”
煎餅
煎餅由精制蕎麥糝加工而成，可與豆腐干、熱豆腐、各種炒菜相配，食用方法多樣，涼爽味鮮，口感舒適，有減脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。
攤黃
攤簧由米面或玉米面發(fā)酵，制成糊狀，用專門的螯子慢火烙成，這螯子底是凸起的。舀一勺面糊，順凸頂?shù)瓜?，流到邊楞擋住，自然成為圓形，然后蓋上蓋烙，聽的蓋上水蒸汽滴下來響三聲，就說明熟了，鏟在盤中，狀如滿月，底焦面黃，邊厚中薄，香氣撲鼻，嘗一塊，略酸帶甜。
陜北好像有句話叫：四月八不吃攤黃不的發(fā)，吃了攤黃就倒塌。（這里的時間是農(nóng)歷）“攤黃”可能就是陜北的風(fēng)俗清明吃“攤黃”可能就是陜北的風(fēng)俗。加工原料是大米或小米磨成面粉然后用水和成糊狀，在一個鐵制的中間凸起的圓形容器（當(dāng)?shù)亟?ldquo;鏊子”）里煎成餅狀，叫做“黃”。我想可能因為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)小米，小米是主要原料，所以叫“黃”。后來人們愛吃大米加工的，但并沒有叫“白”，依舊叫“黃”。不過大米的口感細膩、小米的口感香甜，各領(lǐng)風(fēng)騷，各得所愛！
涼粉
涼粉由純天然綠豆、扁豆、洋芋或蕎麥加工而成，清爽可口，酸辣香味具全，具有清熱解毒，消暑止渴之效。涼粉亦是陜北風(fēng)味小吃之一，尤以子長縣的綠豆涼粉和油涼粉為著稱。用綠豆粉面制作而成的叫“綠豆涼粉”，用扁豆粉面制作而成的叫“扁豆涼粉”，由洋芋淀粉制作而成的叫“洋芋涼粉”，由蕎麥糝子制作而成的叫“蕎面涼粉”。涼粉中以綠豆涼粉為上乘，其色澤嫩綠鮮亮，一年四季皆可食用，盛夏時節(jié)最佳。有冷熱兩種吃法，老少皆宜。延安各賓館飯店、小吃店、夜市均有售，涼粉屬純天然綠色食品。
洋芋沫沫（黑楞楞）
由土豆做成沫狀，去除淀粉，然后做成圓球狀，放入鍋內(nèi)蒸熟，陪上調(diào)料便可食用。雖然去處了淀粉在營養(yǎng)方面有一定的影響但是絲毫不能影響其令人難忘的味道。
陜北大燴菜
陜北的最有特色的一道風(fēng)味，雖然此菜源于內(nèi)蒙，但是隨著在陜北的落地生根加進去了許多陜北獨特的風(fēng)味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。
蜜制南瓜
北優(yōu)質(zhì)八棱南瓜，削皮去籽，平剖兩半，再順天然瓜溝切為若干小瓣，拼復(fù)完整，入鍋蒸熟后，澆以糖汁。口感綿軟，香甜怡人。南瓜富含維生素A、C、鈷、鋅等營養(yǎng)元素，對糖尿病及肥胖癥有獨特療效。
蕎面饸饹
蕎面饸饹由精制蕎麥制作成粉條狀，與陜北羊腥湯相配食用，味道鮮美可口，在陜北，民間有“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”之說。此外，蕎麥有減脂降壓的功效。延安的吳旗縣和志丹縣盛產(chǎn)蕎麥，兩地的蕎面饸饹味道最佳，一年四季皆可食用。各賓館飯店、小吃店、夜市均有售。
鹵煮驢板腸
將整副驢大腸反復(fù)漂洗干凈，入清水煮半熟，撈出加醬、辣椒、花椒、蔥、姜、鹽等鹵煮而成，其特點是麻、辣、咸、嫩、鮮香味美，為陜北食中一奇。
吃陜北菜時也別忘了要上一壺陜北米酒，這種用軟黃米加工成的酒酸甜適口、消膩暖胃，是冬季佐餐的好飲料。賀敬之曾在他的《回延安》詩中贊道：“一口口米酒千萬句話，長江大河起浪花。”足見米酒的引人之處了。
苦菜釀洋芋
苦菜釀洋芋是用山野苦菜，配以陜北出產(chǎn)的土豆，口味香辣咸香，不次于肯德基的“雞汁土豆泥”。
洋芋擦擦
洋芋擦擦：延安傳統(tǒng)飯食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋庫勒”。洋芋就是土豆。此菜加工時將土豆用擦子擦成寸長的薄片，拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽末等，同面粉攪勻，上籠蒸熟。食用時，盛入大碗，調(diào)入蒜泥、辣面、醬、醋、蔥油或香油。若用炒鍋快火炒出，其味更佳。洋芋擦擦屬天然綠色食品，一年四季均可食用。洋芋其實就是土豆，擦擦是一種工具，用來擦土豆絲的。
洋芋擦擦-產(chǎn)品簡介
洋芋擦擦，也叫洋芋坷拉，是陜北的一種土的掉渣的農(nóng)家飯。在糧食匱乏的年代，那是許多陜北人的家常主食。殊不知在這物產(chǎn)豐裕的年頭，卻有人將之引入山珍海味都習(xí)以為常的都市中。
洋芋擦擦是用不起眼的土豆做成的洋芋擦擦，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，土豆的清香洋溢開來，吃上一口，既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。這是用土豆裹蕎麥粉蒸了后再炒出來的美味，遵循了西北菜少油不少鹽的風(fēng)格。
洋芋擦擦，顧名思義，是用土豆做的。制作原料和程序都很簡單，它是將土豆切成稍粗的絲，再拌以干面粉，使每一根絲上都均勻地裹上一層面衣，然后上屜蒸熟。吃的方法有兩種，一種是將蒜汁、味精、醬油、醋、鹽、蔥花、油調(diào)和而成的汁拌入蒸好的擦擦即可食用；另一種是將冷卻后的象炒米飯一樣回鍋炒炒再吃。吃擦擦的時候，如果能再來一碗陜北的“錢錢飯“，那干的稀的就都吃了。但有一點切記，盡管好吃，一次也不能吃的太多，因為洋芋過量是要鬧人的（鬧在陜北方言里也是毒的意思）。
洋芋擦擦-主要材料
原料：面粉、土豆、羊肉
配料：蒜苗（或蔥）、姜、鹽、五香粉、花椒、姜末、胡椒、味精、辣椒油（潑辣椒面的油不能過高）。
洋芋擦擦-制作工藝
取洋芋若干，用擦子擦成寸長的薄片兒，拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽末等，同面粉攪勻，上鍋蒸熟。食用時，盛入大碗，調(diào)入蒜泥、辣面、醬、醋和蔥熗清油，或入鍋爆炒，酥綿可口，久吃不厭。洋芋擦擦屬天然綠色食品，一年四季均可食用。
制作方法：
取洋芋若干，用擦子擦成寸長的薄片兒，拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽未等，同面粉攪勻，上鍋蒸熟。食用時，盛入大碗，調(diào)入蒜泥、辣面、醬、醋和蔥熗清油，酥綿可口，久吃不厭。
把土豆切粗絲（沒有擦子的就切吧）。然后泡在水里，泡一會，控水，然后裹上面粉。過好面粉的土豆上蒸鍋蒸，注意，屜布上抹點油，防止粘。蒸上大約30分鐘。
把洋蔥，柿子椒，辣椒面，孜然粉，一些肉餡，蔥，蒜瓣。放在鍋里炒到八成熟，然后放入剛才蒸好的土豆絲，一起翻炒，放醬油，放鹽，放孜然粉，放辣椒粉，放你愛吃的一切佐料，呵呵，然后就可以起鍋了。
洋芋擦擦-制作要點
洋芋擦擦是陜北的一道美食，要掌握以下幾點，作出來的才會很香：
1.洋芋切片時一定要切薄，太厚吃起來不夠軟；
2.沾上面粉后，蒸的時間一定要夠長，一般家里做，根據(jù)量的大小蒸20分鐘以上才行；
3.炒之前，要把蒸好的洋芋擦擦放涼，否則粘鍋！
4.鍋底放足夠的油（洋芋擦擦吃油，多放點油好吃），油溫?zé)?，放入花椒，炸出香味后，將花椒撈出來，熱后放入蔥花、姜末，蒜末，干紅辣椒煸炒出香味后，放入洋芋擦擦煸炒2分鐘，再放入青椒（調(diào)味，調(diào)色），鹽，雞精翻炒1分鐘，即可裝盤。
5.裝盤后，撒上一些焙好的芝麻即可。一盤香噴噴的洋芋擦擦就好了
洋芋擦擦-主要吃法
吃的方法有兩種：
一種是將蒜汁、味精、醬油、醋、鹽、蔥花油調(diào)和而成的汁加入蒸好的擦擦即可食用；
一種是將冷卻后的擦擦象炒米飯一樣回鍋炒炒再吃。
洋芋擦擦-原料介紹
土豆屬茄科，多年生草本塊莖類蔬菜。土豆呈橢圓形，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色，肉有白色或黃色，淀粉含量較多，口感脆質(zhì)或粉質(zhì)。它原產(chǎn)于南美洲高山地區(qū)，十八世紀傳入中國，各地均有栽培，全年都有供應(yīng)。土豆與稻谷、小麥、玉米、高梁一起被稱為全球五大農(nóng)作物。在法國，土豆被稱作“地下蘋果”。土豆?fàn)I養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號。黃皮土豆外皮暗黃，內(nèi)色呈淡黃色，淀粉含量高，品味較好。
土豆的品質(zhì)要求，以體大，形正并整齊均勻；皮面光滑而不過厚，芽眼較淺而便于削皮；肉質(zhì)細密，味道純正；炒吃時脆，油炸的片條不碎斷者質(zhì)佳。
洋芋擦擦-營養(yǎng)分析
1.和中養(yǎng)胃、健脾利濕：土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。
2.寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生；
3.降糖降脂、美容養(yǎng)顏：土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預(yù)防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用；
4.補充營養(yǎng)、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營養(yǎng)豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，同時能將鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。
每一百克土豆含有：能量79千卡，維生素B 60.27毫克，蛋白質(zhì)2.6克，脂肪0.2克，碳水化合物17.8克，葉酸21微克，膳食纖維1.2克，維生素A 1微克，胡蘿卜素 6微克，硫胺素0.1毫克，核黃素0.02毫克，維生素C 14毫克，維生素E0.34毫克，鈣7毫克，磷46毫克，鉀347毫克，鈉5.9毫克，碘1.2微克，鎂24毫克，鐵0.4毫克，鋅0.3毫克，硒0.47微克，銅0.09毫克，錳0.1毫克。
洋芋擦擦-制作指導(dǎo)
1.凡腐爛、霉?fàn)€或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，一律不能食用。
2.土豆適用于炒、燉、燒、炸等烹調(diào)方法。
3.土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應(yīng)挖去，以免中毒。
4.土豆切開后容易氧化變黑，屬正?，F(xiàn)象，不會造成危害。
5.人們經(jīng)常把切好的土豆片、土豆絲放入水中，去掉太多的淀粉以便烹調(diào)。但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養(yǎng)流失。
洋芋擦擦-食療作用
1.土豆味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；
2.有和胃調(diào)中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強身，美容，抗衰老之功效。
3.主治胃火牙痛、脾虛納少、大便干結(jié)、高血壓、高血脂等病癥；還可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥。
陜北油糕
陜北年糕，又叫油炸糕，喜糕。黃主糕，年糕以軟黃米為原料。軟黃米經(jīng)過碾磨成面，再蒸制，油炸。采用傳統(tǒng)工藝精制而成。其營養(yǎng)高，并含有多種維生素和氨基酸，不含防腐劑，其色澤金黃，口感軟、甜、香，是一種低糖食品，老少皆宜，是不可多得的饋贈佳品和暢銷市場的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。
陜北年糕大系應(yīng)屬北方年糕。北方年糕是用大軟米，也叫軟黃米、軟糜子，酒谷米、也叫軟谷子為原料，有些地方也用糯米也叫軟稻米做年糕。所以就有了象征金銀的黃白兩色，亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同，便有了各種各樣的做法、叫法、樣式和吃法。陜北年糕大致有兩種做法即：蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和湯煮等。
陜北年糕由于地理位置上的特性，做年糕的原料也和他的基本色調(diào)相一致顯出金黃。“東山糜子西山谷，金燦燦的黃色就在山里頭”，這就是陜北秋季的真實寫照。而軟糜子和軟谷子與硬糜子和硬谷子均為一父系的孿生兄弟，在它們小時候從外觀上看有明顯區(qū)別，糜子那兩片毛茸茸的小橢圓葉子都掛著晨霧沐浴在陽光中，微風(fēng)吹過搖頭晃腦甚似可愛。待它們稍長大點就有了大的差異，那根部略有紅色的就是軟的糜子和谷子，再到穗子長出后差異就更大了。軟糜子穗子明顯散開來，吸收更多的陽光和養(yǎng)分則有了深紅的顏色。軟谷子穗子頭前分開有兩岔三岔的，不似花瓣勝似花瓣。待成熟后去掉硬殼，軟糜子比硬糜子顆粒更圓顏色更黃，軟谷子比硬谷子表現(xiàn)的更黃還略帶酒香的氣息。這就是黃土高原獻給陜北人制作年糕的黏黍谷物。
民間還流行這樣一個版本的傳說：很久很久以前，人間的糧食多的吃不完，連狗吃的都比天上好，玉帝得知此訊后，覺得豈有此理臉上覺得掛不住了。就派天兵天將下凡查看，這些御史“小的”嗅到彌散在空氣中的軟谷子酒香氣息，顧不得許多便直奔而去。看到長勢這么精美的谷物，禁不住垂涎三尺，抓住谷穗用牙咬去，本想嘗嘗那鮮美的味道，哪知谷子正在灌漿，豐盈的黏液一下就把牙給粘住了，他們使勁一拽，牙齒蓖開了谷穗頭子，使之分了岔，且把原來足有三四尺長的穗子擄的只剩下尺把長了。幾個“小的”一看，這下“破壞”的不輕，便留下一句：“人吃少的驢吃多的”，駕起一片云匆忙回了天庭，如此這般秉報了玉帝，玉帝一想剩下的那點糧食夠人吃就了不得了，狗吃的肯定比不上天界了，就此也罷。從此后人吃穗子驢吃桿子各有所得，且成了千年不變的“章程”。經(jīng)這一鬧騰酒谷米產(chǎn)量驟減，況且又有玉帝的“圣旨”，人間就百般珍貴起那漂散著酒香的酒谷米了，非到年關(guān)是吃不到的。
由于軟谷子出身不凡，生長期又遭此大難，成熟后還顯示金黃，顆顆米粒噴散酒香。只因身價高貴，多為官宦剝奪，普通百姓平日里哪敢奢望，只有到了歲末年首才能吃上一頓，所以把用軟糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗”就是人們想吃這種食品的真實心里寫照。
據(jù)說李自成進京當(dāng)了皇帝后，為了把每天都當(dāng)作年過，就派人從陜北老家收來軟糜子谷子做成糕，天天吃年糕，日日過大年，所以本應(yīng)幾十年的江山只座了幾十天。當(dāng)然這只是笑話而已，但是足以見得，年糕在陜北人食品中所占的地位和軟糜子谷子的貴氣。所以陜北人年糕做的非常精細，非但樣式多、吃法多，制作的過程中傳說多、講究也多。，又叫油炸糕，喜糕。黃主糕，年糕以軟黃米為原料。軟黃米經(jīng)過碾磨成面，再蒸制，油炸。采用傳統(tǒng)工藝精制而成。其營養(yǎng)高，并含有多種維生素和氨基酸，不含防腐劑，其色澤金黃，口感軟、甜、香，是一種低糖食品，老少皆宜，是不可多得的饋贈佳品和暢銷市場的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。
陜北年糕大系應(yīng)屬北方年糕。北方年糕是用大軟米，也叫軟黃米、軟糜子，酒谷米、也叫軟谷子為原料，有些地方也用糯米也叫軟稻米做年糕。所以就有了象征金銀的黃白兩色，亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同，便有了各種各樣的做法、叫法、樣式和吃法。陜北年糕大致有兩種做法即：蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和湯煮等。
陜北年糕由于地理位置上的特性，做年糕的原料也和他的基本色調(diào)相一致顯出金黃。“東山糜子西山谷，金燦燦的黃色就在山里頭”，這就是陜北秋季的真實寫照。而軟糜子和軟谷子與硬糜子和硬谷子均為一父系的孿生兄弟，在它們小時候從外觀上看有明顯區(qū)別，糜子那兩片毛茸茸的小橢圓葉子都掛著晨霧沐浴在陽光中，微風(fēng)吹過搖頭晃腦甚似可愛。待它們稍長大點就有了大的差異，那根部略有紅色的就是軟的糜子和谷子，再到穗子長出后差異就更大了。軟糜子穗子明顯散開來，吸收更多的陽光和養(yǎng)分則有了深紅的顏色。軟谷子穗子頭前分開有兩岔三岔的，不似花瓣勝似花瓣。待成熟后去掉硬殼，軟糜子比硬糜子顆粒更圓顏色更黃，軟谷子比硬谷子表現(xiàn)的更黃還略帶酒香的氣息。這就是黃土高原獻給陜北人制作年糕的黏黍谷物。
民間還流行這樣一個版本的傳說：很久很久以前，人間的糧食多的吃不完，連狗吃的都比天上好，玉帝得知此訊后，覺得豈有此理臉上覺得掛不住了。就派天兵天將下凡查看，這些御史“小的”嗅到彌散在空氣中的軟谷子酒香氣息，顧不得許多便直奔而去?？吹介L勢這么精美的谷物，禁不住垂涎三尺，抓住谷穗用牙咬去，本想嘗嘗那鮮美的味道，哪知谷子正在灌漿，豐盈的黏液一下就把牙給粘住了，他們使勁一拽，牙齒蓖開了谷穗頭子，使之分了岔，且把原來足有三四尺長的穗子擄的只剩下尺把長了。幾個“小的”一看，這下“破壞”的不輕，便留下一句：“人吃少的驢吃多的”，駕起一片云匆忙回了天庭，如此這般秉報了玉帝，玉帝一想剩下的那點糧食夠人吃就了不得了，狗吃的肯定比不上天界了，就此也罷。從此后人吃穗子驢吃桿子各有所得，且成了千年不變的“章程”。經(jīng)這一鬧騰酒谷米產(chǎn)量驟減，況且又有玉帝的“圣旨”，人間就百般珍貴起那漂散著酒香的酒谷米了，非到年關(guān)是吃不到的。
由于軟谷子出身不凡，生長期又遭此大難，成熟后還顯示金黃，顆顆米粒噴散酒香。只因身價高貴，多為官宦剝奪，普通百姓平日里哪敢奢望，只有到了歲末年首才能吃上一頓，所以把用軟糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗”就是人們想吃這種食品的真實心里寫照。
據(jù)說李自成進京當(dāng)了皇帝后，為了把每天都當(dāng)作年過，就派人從陜北老家收來軟糜子谷子做成糕，天天吃年糕，日日過大年，所以本應(yīng)幾十年的江山只座了幾十天。當(dāng)然這只是笑話而已，但是足以見得，年糕在陜北人食品中所占的地位和軟糜子谷子的貴氣。所以陜北人年糕做的非常精細，非但樣式多、吃法多，制作的過程中傳說多、講究也多。
油饃饃
圓形，環(huán)狀，炸熟后，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發(fā)酵。面發(fā)后，攤制成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。
1.陜北的一種風(fēng)味小吃。餅狀，中間有小孔，較小。由土豆、白面、蕎面、糖等雜糧和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。
2.圓形，環(huán)狀，炸熟后，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發(fā)酵。面發(fā)后，攤制成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。油饃饃一般常見于逢年過節(jié)或款待親朋好友時，特別是婚慶筵席中。食用時佐以粉湯，味道盛佳。油饃饃色澤金黃、細膩柔軟，經(jīng)久而不變色不變質(zhì)。
錢錢飯
這本是陜北缺糧人家的一種度荒飯，多和米糠、秕谷同煮，借以充饑。而現(xiàn)在已成為粗糧細做的風(fēng)味飲食。其做法為，將黑豆經(jīng)水浸泡膨脹，放在石碾上碾壓成片，形如銅錢，故人稱“錢錢飯”。煮時按豆錢二成米八成對摻起來，逐次下鍋，等豆錢半熟時，再放入小米。當(dāng)豆錢漂浮于粥面上時就可以食用了。錢錢飯粘糊爽口，香濃味美，尤其是寒冬里，喝一碗錢錢飯驅(qū)寒保暖，愜意極了。
燉羊肉
羊肉可長期食用，肉質(zhì)香而無膻味?？勺鞅囱蛉?，也可清蒸羊肉。燉食時，連骨剁成塊狀。置入冷水內(nèi)，文火燉爛，加入食鹽、花椒、辣椒、生姜、大蔥等調(diào)料，即成“燉羊肉”，其味道鮮美，葷而不膩，別具風(fēng)味。
羊雜碎
羊雜碎：由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、肺等燴制而成，有很好的滋補效果。
紅薯糕
將洗凈的紅薯，放入籠中蒸熟后，取出去掉外皮，加入適量的面粉和成面團備用。在面板上撒適量的干面粉，然后切一小塊面團搟成半公分厚的面皮，用刀切成不同形狀的小塊，放入熱油鍋中炸熟，撈出即可食用。炸好的紅薯糕色澤褐黃色，外焦里嫩，綿甜可口。
油粉面
用洋芋淀粉中的油粉（或者用淀粉）兌一定的白面粉、蕎麥粉和成面團，用擦子擦入開水鍋中，煮熟后撈出，和燴菜、柿子醬、肉沫醬、肉等湯料拌和即可食用。
豬灌腸
把豬大腸洗凈，切成長約40公分段，一頭用線扎死；蕎麥粉用水和成面團，再加入少量水搓，搓勻后再加水繼續(xù)搓，直到成糊狀為止，然后加水稀釋（也可用脫皮后的蕎麥仁，加適量的水滲約10分左右，放在面板上用搟面杖壓碎，放入盆中加水和成面團，然后再加少量水揉搓，后加水稀釋，用籮過濾）備用。然后灌入備好的大腸內(nèi)（灌半飽即可），用線扎口，放入盤中上籠蒸熟后出鍋冷卻即可。將冷卻的灌腸切片或絲，加入麻辣肝、蒜泥、辣椒油等佐料拌食。
燒肘子
甘泉進入飲食文化系列的著名風(fēng)味小吃有多種，但尤以紅燒帶把肘子因其風(fēng)味奇特而獨占鰲頭。
“紅燒肘子帶把把，香透腸子誰不夸。”兩句民謠，道出了甘泉紅燒帶把豬肘子的奇異所在，一個“透”字，便令人滿口生津，稍加聯(lián)想，自然垂涎欲滴。甘泉紅燒肘子的發(fā)明人是高東巨。早在70年代初，他在下寺灣人民公社食堂作廚師時，就把甘泉歷來在紅、白喜事宴席上必備的紅燒肘塊，改為紅燒帶把肘子，受到廣大食客們的交口稱贊。此法很快被城鄉(xiāng)各飯店、餐館效仿。以后，高東巨在任縣招待所二級廚師期間，進一步潛心改進，越做越精，從而形成一道甘泉特色的風(fēng)味萊。
紅燒帶把肘子的制作程序并不復(fù)雜，但要掌握其中的訣竅并非易事。要做得地道、正宗，必須經(jīng)過師傅的指點和長時間的臨案操作，方能把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握要領(lǐng)。其理論程序是：將豬肘子帶把(帶骨)，去毛眼，刮洗干凈，放人加有食鹽、大茴、花椒、姜片、草果(丁香或琵琶)等佐料的湯鍋，煮至八成熟撈出，晾干水分，用蜂蜜遍抹，人油鍋炸至起泡為止，再放入原湯中煮至皮軟取出備用。食用時用象眼(縱橫)刀法將肘肉贅切成菱形塊狀(切到骨頭為適)，將蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、全椒放入盤底或肘子上，撒少許精鹽、味精、醬油，人籠蒸50分鐘后取出去湯，以木耳、西紅柿、玉蘭片燒羹湯，勾芡汁后澆肘子上便成。其形狀完美，色紅味正，肥而不膩。
當(dāng)你來到甘泉，作客駐留，東道主不以帶把燒肘子相待，則自以為小氣。反之，你來往于甘泉，而不品嘗風(fēng)靡陜北的燒肘子，可以說你白來甘泉，實為一件憾事。
麻葉
麻葉和面豆的上市時間是一樣的，口味與面豆不同的是它是在特制的面餅里添加了看得見的大量的芝麻，香酥爽口。饋贈親朋好友的好食品。當(dāng)然自己在看電視時也是好消遣的小吃，一點也不次與上好佳。
炒餅
將白面餅烙至八成熟時，切成寬1cm左右的餅條待用。將青椒、柿子等配菜炒到半熟時，加入切好的餅條，根據(jù)不同口味下入調(diào)料炒熟即可食用。