食品安全的話題因為更新鮮、更勁爆話題的接連出現(xiàn)，突然降溫了。在此期間，不斷有媒體打電話采訪關(guān)于這個話題的看法，電話里說了一些。有電視臺邀請去參加節(jié)目談食品安全，因為不喜歡那個電視臺、不喜歡那個主持人，便婉拒了。雖然新話題暫時取代了食品安全話題的頭條熱度，但食品安全話題顯然會是一個長期的話題，因此，再寫點我的看法。
一、本土與外來
人類歷史上，絕大多數(shù)時間、絕大多數(shù)人食用的食品都是本土、本地的，即便中國歷史上引進了不少非本地的物種，其生產(chǎn)也主要是在本地完成。粗粗一想，中國歷史上，茶葉可能是食品當中最主要的遠距離消費品之一，但也是因為在特殊加工后，使得這種食品能夠抵擋距離和時間拉大對食品質(zhì)量產(chǎn)生的不利影響，甚至將時間的延長變成食品品質(zhì)優(yōu)化的必要條件之一。此外，魚翅、燕窩之類高檔海產(chǎn)品也算非本地食品的代表，但古代消費人群很少，加工復雜精細，即便出了食品安全問題，也不會有太大的社會波及面。普通人所食用的食品，絕大多數(shù)都產(chǎn)自本地，這往往成為食品安全的重要保障之一。這里本地并不只是本國，更主要是指一個受古代交通限制的小區(qū)域。中國長期以來北方以面食為主，南方以稻米為主，是這種本地化的典型結(jié)果。其它如南方較少食用牛羊肉，也是這個原因。在過去，南方即便有牛羊肉，也都出自本地，例如在南方，牛主要是生產(chǎn)工具，而非食用對象，只有耕牛老了才會上餐桌，由此也造成南方牛肉食用方法與北方的很大不同。至于羊肉，南方的羊肉來源也是本地，例如太湖地區(qū)的湖羊，是從北方引進后本地化的結(jié)果。
隨著工業(yè)化的出現(xiàn)，外來食品越來越多地出現(xiàn)，它主要體現(xiàn)在兩個方面。一是工業(yè)化的制成品，如餅干、方便面、飲料等；二是遠途運輸?shù)男迈r食品，如香蕉、芒果、桔子等。由于遠距離、長時段的要求，外來食品大量出現(xiàn)的重要結(jié)果之一便是食品添加劑大量增多，這是工業(yè)化的必然結(jié)果。近幾十年來，中國從國外引進的食品添加劑難以計數(shù)，目前，中國法規(guī)允許使用的食品添加劑約2400余種，它們大都是化學產(chǎn)物，相當一部分對人具有毒性，有些毒性還在爭議之中。所以，本地食品與外來食品相比，在食品安全上便出現(xiàn)了重大差別。本地食品如果出現(xiàn)質(zhì)量問題，大都是變質(zhì)等生物方面的原因，一般來說，憑肉眼觀察、鼻子嗅覺就能判斷，因此，本地食品出現(xiàn)大規(guī)模食品安全問題的可能性不大。而外來食品中的添加劑很多就是故意欺騙肉眼和鼻子的，因而當外來食品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，除了包裝袋上標注的保質(zhì)期，個人感官對它的質(zhì)量判斷基本上失效，只能靠監(jiān)管部門的儀器。而任何一個監(jiān)管部門都不可能隨時監(jiān)測幾千種添加劑，更何況還有不允許添加的，所以，外來食品引發(fā)的大規(guī)模食品安全問題的可能性就增加了。再說，本地食品的安全問題其后果以拉肚子為常見，中毒死亡不能說沒有，畢竟很少。外來食品造成的不良后果則多種多樣，更多的不是當場拉肚子見效，而是其它更嚴重的問題，或者是添加劑等化學品造成的緩慢不良影響，很可能在數(shù)年后才會出現(xiàn)結(jié)果，因此也讓食品生產(chǎn)者有了逃避責任的借口。
外來與本土的關(guān)系，還造成一個更深層的問題。由于中國的工業(yè)化起步較晚，西方的工業(yè)化非常發(fā)達，因此，在食品工業(yè)領(lǐng)域，幾乎所有的安全標準都來自于西方，這會引起一些復雜的后果。例如，臭豆腐、腌制食品等中國人吃了數(shù)百年沒什么問題的安全食品，在西方標準下很可能成為有問題的食品，從而引起食品安全管理上的混亂。再如，油炸食品本來是中國人喜愛的美食之一，但是，西方標準將油炸食品列為有危害的垃圾食品之一，這也將一部分中國人弄得手足無措。關(guān)鍵在于，傳統(tǒng)本地化食品中，食用油因為產(chǎn)自本地，一般不會放入添加劑，而工業(yè)化的食用油大量銷售，在食用油中加入了化學添加劑，正是這些添加劑使油炸食品成為有害的垃圾食品，破壞了中國人對于美食的一種認識。此外，在很長的歷史上，中國的農(nóng)產(chǎn)品根本不存在農(nóng)藥殘留，西方生產(chǎn)方式及食品安全標準引入后，對于農(nóng)藥殘留有了明確的規(guī)定。一方面人們可以說，這種規(guī)定保護了食品安全，維護了人們的健康，另一方面也可以說，西方方式和標準的引入，使得人們自覺接受了慢性食物中毒，使之成為常態(tài)。
有一個問題我沒有見到多少科學家研究?，F(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的食品中，西方標準規(guī)定了添加劑、農(nóng)藥殘留的最高限量，但這種最高限量大都是某個單獨食品常規(guī)食用量下的安全指標，如果多種食品同時大量食用，那么，多種添加劑、多種殘留的共同作用會有什么結(jié)果？西方之所以不會有這種研究，是因為他們的飲食方式與中國不一樣，他們更多食用快餐那樣的簡單食物，而中國人往往是滿桌子的菜，因此，西方標準與中國飲食習慣的不對應(yīng)，也可能會造成人們難以察覺和明確的食品安全問題。
本地化與外來化的變遷，在一定程度上是中國自身很多食品安全問題的原因。人們依然延續(xù)過去本地化的習慣，卻日益增多地使用外來原材料，或生產(chǎn)非本地消費的食品，對于源自西方工業(yè)的化學添加劑、農(nóng)藥殘留的認識又不足，對于數(shù)千種添加劑的西方食品安全標準無法掌握，無法像本地化食品那樣憑長期的個人經(jīng)驗、歷史經(jīng)驗來判斷，加上西方文化導致的賺錢第一的強烈愿望，食品安全問題在很多小作坊那里就容易出現(xiàn)。這也帶來我們要說的第二個大問題。
二、道德與法律
食品安全問題有些是西方生產(chǎn)方式帶來的技術(shù)問題造成的，有些是西方觀念導致的道德淪喪造成的，其中典型之一便是，自己生產(chǎn)的食品自己不吃。純粹從經(jīng)濟賬的角度說，自己生產(chǎn)的食品只要能賣出去，不管賣給誰，不管賣出去的結(jié)果如何，自己的經(jīng)濟效益便實現(xiàn)了。為了使效益最大化，西方技術(shù)還提供了很多手段，當西方觀念破壞了既有的道德體系，阻擋這些傷天害理的方式的使用，便失去了個人自覺、個人道德這一最初、最廣泛的防線，只剩下人們常說的法律。
用法律來保障西方工業(yè)化條件下的食品安全，從比較好的角度說，無非是允許和接受慢性中毒。慢到什么程度，是幾年還是幾代？各有不同。更為糟糕的是，法律制定往往是滯后的，根本趕不上新技術(shù)、新產(chǎn)品的變化，而無數(shù)的法律專家還不斷強調(diào)一個觀點：法無禁止即自由，或法無禁止即可為。因此，用法律來管轄食品安全，常常只能在事后有效，常常只是在大規(guī)模食品安全事件發(fā)生之后，無力地高呼“嚴懲”，徒勞地大聲喝問：“道德何在”！西方文化顧頭不顧腚的狼狽因此盡顯。當我們的一群經(jīng)濟學家不斷鼓吹利益至上的時候，當一些著名學者大聲為“真小人”叫好的時候，那些食品生產(chǎn)者為了追逐利益而甘做“真小人”，法律專家又因為他們有錢、自己也想賺昧心錢而為他們提供各種法律服務(wù)、鉆法律的空子，那么，靠法律來保障食品安全，基本上只能是紙上談兵的空話。
西方文化為了利益總是貶低道德，將道德視為個人自由的束縛，問題是，人類社會中的每一個個體能夠沒有束縛地徹底自由嗎？顯然是不可能的，否則要法律干嗎？那么，法律能完全取代道德的作用嗎？這里沒必要展開討論，但結(jié)論很明顯，當然不行，否則，那些崇洋媚外者為何不斷強調(diào)要向中國引入西方宗教？但問題是，西方宗教對于道德建設(shè)的作用是否就一定比中國的傳統(tǒng)道德更有效？越說越遠了，在此打住。這里只想強調(diào)一個問題，道德并非像西方宗教主張的那樣，是來自神的外在要求。在中國人的傳統(tǒng)中，道德來自個人內(nèi)心，來自人與人之間和諧共處的要求，來自將心比心，來自“己所不欲，勿施于人”。道德并不是虛妄的，而是實在的。
我在以前的文章里介紹過江蘇常州的一條小吃街。這條小吃街以放心食品而著名，原因并不復雜。小吃街的管理者讓每一個商戶懂得一個道理：只要這條小吃街上有一家商戶出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，整條小吃街的名聲就會受影響，其它每一個遵紀守法的商戶都會遭受無辜損失。因此，這條小吃街上的商戶自發(fā)組織起來，互相監(jiān)督，也自覺接受每一個顧客的監(jiān)督。管理者除了用經(jīng)濟方式、法律方式管理小吃街上的眾多商戶外，將道德教育作為重要手段，將道德落實為每一個商戶的切身利益，從而體現(xiàn)了“人人為我、我為人人”的利益關(guān)聯(lián)，從而擺正了“義與利”的正確關(guān)系。所謂“義”并不是“利”的對立面，而是整體的“義”。對于“整體”的不同認識雖然可能造成對“義”的不同理解和兌現(xiàn)，例如，小吃街的商家們有沒有可能共同串通販賣劣質(zhì)食品？我們不能說沒有這種可能，但是，畢竟道德在先，法律在后，還有顧客的監(jiān)督，這種可能性并不高。由此要說到第三個問題。
三、小的與大的
我曾經(jīng)在以前的文章里說過，武大郎會不會賣劣質(zhì)炊餅？一般來說不會，除非是無意的，武大郎一般不會故意販賣劣質(zhì)食品。為什么？因為武大郎是個小買賣，他的顧客大都是認識他的街坊，即便有人不認識，只要一打聽，大都也能知道武大郎家住何處。一旦武大郎賣了劣質(zhì)食品，人們很容易找上門去興師問罪，武大郎即便有厲害的兄弟武二郎，也未必能架得住眾人的憤怒。因此，我時常主張食品企業(yè)應(yīng)中小型化，反對大型化，尤其是在全世界形成壟斷的超級龐大化。這也與前面說的本土化、外來化有關(guān)。我的一些朋友并不贊同我的這一觀點。理由主要有兩個，一是大型化效率高，二是大型化便于監(jiān)管，尤其是當技術(shù)越來越復雜、監(jiān)管難度和成本都越來越高的情況下，小型化往往處于監(jiān)管失控的狀態(tài)。
事實上，這個問題不能單方面看，任何單方面看問題都會有失偏頗。效率的確需要重視，但極大化的超級壟斷就是效率最高的嗎？肯定不是。當人們強調(diào)市場自由競爭，當人們說市場競爭能帶來最佳的資源配置，其前提之一便是排除超級壟斷以及前面所說的商家攻守同盟。因此，大量中小企業(yè)的存在，是市場充分自由競爭的必要前提。但這一前提并不能靠自由市場自己來完成，因為，自由競爭的結(jié)果幾乎必然導致強者越強、弱者越弱的馬太效應(yīng)，幾乎必然導致壟斷。因此，政府的調(diào)節(jié)很重要，政府利用其他手段，避免私人壟斷的出現(xiàn)和形成，是保證市場自由競爭的前提。既強調(diào)自由市場競爭，又強調(diào)超級壟斷企業(yè)，那是自打耳光，或者是欺騙。
政府不是企業(yè)，對于市場，政府應(yīng)該有不同于企業(yè)的視角。每一個企業(yè)都希望自己做大，每一個企業(yè)幾乎都希望自己實現(xiàn)壟斷，把別人搞垮，把自己的產(chǎn)品賣到地球每個角落，地球上每一個地方都只有本企業(yè)的產(chǎn)品。政府不應(yīng)該這么想，政府不應(yīng)該順著這樣的企業(yè)邏輯，一味支持“強強聯(lián)手”、“做大做強”。僅就食品安全來說，政府應(yīng)該意識到，如果中小企業(yè)居多，單個企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，范圍就不會太大，容易受控制，危害有限。如果大企業(yè)或超級壟斷出現(xiàn)食品安全問題，后果就會非常嚴重。最近麥當勞、肯德基等眾多洋品牌快餐壟斷企業(yè)出現(xiàn)食品質(zhì)量問題，背后是另一個壟斷的福喜公司，這就是企業(yè)過大、排斥競爭的惡果之一。其中同樣存在不同品牌同屬于一家超大企業(yè)的商家同盟。如果在這個領(lǐng)域存在充分競爭，包括原料供應(yīng)商福喜公司的自由競爭，這個結(jié)果可能就不會出現(xiàn)，即便出現(xiàn)也不會這么嚴重、遍布全國。
如果說監(jiān)管，我認為，超大型食品企業(yè)的存在恰恰增加了監(jiān)管的難度，因為超大型食品企業(yè)由于其食品的覆蓋面很廣，甚至遠渡重洋，幾乎必然導致各種添加劑的大量使用，使得監(jiān)管成本越來越高。而且，超大型壟斷企業(yè)的存在，對于當?shù)氐亩愂?、就業(yè)有集中性的影響，政府與超大型企業(yè)之間即便不形成暗中的腐敗關(guān)聯(lián)，也不得不屈服于企業(yè)的要求，導致監(jiān)管的力度下降，使監(jiān)管成為擺著好看的空架子。而對于大量中小企業(yè)，監(jiān)管并不會失控。恰如前文所說，一方面有主管部門提倡的道德自我約束，形成企業(yè)和商家之間的互相監(jiān)督。在超大型企業(yè)的狀態(tài)中，互相監(jiān)督幾乎不存在，數(shù)千種添加劑幾乎沒有一個監(jiān)管機構(gòu)可能逐一檢驗，也難以每天盯著它的流水線，最多只有超大企業(yè)的道德自律。事實證明，不管怎么標榜，洋人的道德自律也是靠不住的，道德自律不管在洋人還是在中國人那里，都是與外界監(jiān)督共存的。當食品安全問題發(fā)生后，我們對超大企業(yè)的法律懲罰有礙著各種緣由輕輕放下，而不是狠狠地重罰，罰到其傾家蕩產(chǎn)，以起到殺一儆百的威懾作用時，這種超大企業(yè)會不會接受教訓，真不好說。其次，中小企業(yè)的技術(shù)監(jiān)管也并非不能實現(xiàn)，其方式之一就是從法規(guī)上減少添加劑的使用數(shù)量，促使更多的食品加工中小企業(yè)以本地化為主。同時，對于中小食品加工企業(yè)實現(xiàn)管理集中化、對企業(yè)的食品安全教育常態(tài)化、對食品添加劑的銷售實行許可證和登記制度等，是實現(xiàn)普遍監(jiān)管和降低監(jiān)管成本的方式。
小的還是大的，不能籠統(tǒng)絕對，中國人主張中庸，也就是說，兩者過頭都不好。中國現(xiàn)在的情況恰恰是，在崇洋媚外影響下，一味強調(diào)做大做強，一味迷信超級企業(yè)，顯然是吃的苦頭還不多。要改變這一點也不容易，因為，在西方主導的世界經(jīng)濟規(guī)則中，超大企業(yè)、跨國壟斷企業(yè)總是占據(jù)有利位置，中國加入這些國際組織、接受國際規(guī)則，與世界接軌，等于放縱外國超大壟斷企業(yè)對于市場經(jīng)濟的破壞和操縱，甚至放縱他們在食品安全問題上對于標準和輿論的操縱。要改變這一現(xiàn)狀，的確任重道遠。